Nálunk ha vasárnap délelőtt megcsapja az embert a lépcsőházban az a jellegzetes illat, mindenki tudja: fokhagymás pecsenye sül valahol. Ez az az étel, amivel nem lehet mellélőni, mert nincs benne semmi flanc, csak a színtiszta, házias ízek. Én is sokszor próbálkoztam mindenféle modern fűszerkeverékkel, de rájöttem, hogy a nagyi receptjénél nincs jobb: kell hozzá egy jó adag türelem, meg az a tipikus lassú pirítás, amitől a hús szinte elolvad az ember szájában.
A hús titka: ne csak egyfélét vegyél!
Sokan elkövetik azt a hibát, hogy csak száraz karajból próbálják megcsinálni, de az eredmény sokszor olyan lesz, mint a cipőtalp. Én mindig azt mondom, hogy a pecsenye akkor az igazi, ha többféle hús kerül a serpenyőbe. Kell bele egy kis szaftos tarja, egy kis masszívabb lapocka, és némi zsírosabb hasaalja is. Ez a keverék adja meg azt a sűrű, ízes szaftot, amibe aztán olyan jól esik tunkolni a friss kenyeret.
Amiket készíts ki a pultra (hozzávalók):
- 1,5 kg sertéshús vegyesen (én a tarja-lapocka-hasaalja kombóra esküszöm)
- 2 jókora evőkanál sertészsír (olajjal meg se próbáld, az íze nem lesz ugyanaz!)
- 6–7 gerezd fokhagyma (vagy több, ha bírja a család, nálunk sosem elég)
- 2 teáskanál só
- 1 teáskanál frissen őrölt bors (a durvára őrölt sokkal jobb aromát ad neki)
- Egy kevés víz (csak a pároláshoz)
Így sül ki az igazi, szaftos pecsenye
A húst én nem vágom túl kicsire, inkább nagyobb, szaftos kockákra vagy szeletekre darabolom. Először a zsírt hevítem fel egy jó nehéz serpenyőben, és a húsdarabokat nagy lángon minden oldalukon „megkapatom”. Kell nekik az a kis pörzsanyag, amitől szép színt kapnak már az elején. Ha ez megvan, csak akkor jöhet a só és a bors. A fokhagymát összezúzom, és rászórom a húsra – ilyenkor már az egész környék tudni fogja, mit főzöl!
Öntök alá egy pici vizet, lefedem, és visszaveszem a lángot. Itt dől el minden: hagyni kell neki időt, hogy a saját gőzében vajpuhára puhuljon. Én néha ránézek, megforgatom, és várom azt a pillanatot, amikor a víz elfő, és a hús elkezdi újra „sütni magát” a fokhagymás zsírban. Akkor jó, ha kívülről kap egy ropogós kérget, de belül megmarad a szaftossága.
Hogyan tálaljuk, hogy tökéletes legyen?
Bár a krumpli is jól áll neki, nálunk az a törvény, hogy ehhez friss, ropogós héjú fehér kenyér jár. A tányér szélére pedig mindenképpen tegyél valami savanyút – legyen az ecetes almapaprika vagy kovászos uborka, mert ezek hozzák ki igazán a hús ízét. És ha maradna másnapra (ami nálunk ritka), hidegen, egy szelet kenyérre téve, a megdermedt zsírjával együtt talán még finomabb tízórai, mint frissen!
