Mindig is nagy piskóta-rajongó voltam, de őszintén szólva, a hagyományos magyar recepttel sokszor meggyűlt a bajom: vagy túl száraz lett, vagy összeesett. Egy párizsi út során, egy eldugott kis utcai cukrászdában ettem egy olyan szeletet, ami után átértékeltem mindent, amit a tésztákról tudtam. Ruganyos volt, mégis elolvadt a számban.
Hazaérve addig kísérleteztem, amíg rá nem jöttem a franciák titkára. Ők nem bajlódnak a tojások szétválasztásával, helyette egy egészen más technikát alkalmaznak, amitől a végeredmény összehasonlíthatatlanul jobb lesz.
Ezeket készítsd ki a pultra (18 cm-es formához)
- Tojás: 3 darab (lehetőleg közepes, M-es méret)
- Cukor: 10,5 dkg kristálycukor
- Liszt: 10 dkg a tésztába, plusz egy kevés a forma előkészítéséhez
- Vaj: 22 gramm olvasztva a masszába, és kb. 2 dkg a tepsi kikenéséhez
A technika, amitől más lesz, mint a többi
Az első és legfontosabb lépés a forma. Alaposan vajazd ki, lisztezd körbe, majd rázd ki belőle a felesleget. De a lényeg most jön: a tojásokat a cukorral együtt egy fém tálba ütöm, és vízgőz fölé teszem. Vigyázz, a tál alja ne érjen a vízbe! Folyamatosan kevergetem, amíg éppen csak kézmeleg nem lesz. Nem akarunk rántottát, csak azt szeretnénk, hogy a cukor teljesen feloldódjon, a tojás pedig selymesebbé váljon.
Amint megvan a megfelelő hőmérséklet, leveszem a gőzről, és a robotgéppel addig verem, amíg egy hatalmas, fehéren fénylő, sűrű habot nem kapok. Akkor jó, ha a térfogata legalább a háromszorosára nőtt.
Az utolsó simítások és a sütés
Itt már tilos a gépi erő! Az olvasztott (de semmiképp sem forró!) vajat vékony sugárban csorgatom bele, majd egy spatulával, óvatos mozdulatokkal hozzákeverem a lisztet. Úgy forgasd, mintha hímes tojással dolgoznál, mert ha most kimegy belőle a levegő, oda a könnyedség.
A masszát beleöntöm a formába, és 180 fokra előmelegített sütőbe tolom. Nagyjából 20 perc kell neki, de onnan fogod tudni, hogy kész, hogy a szélei finoman elkezdenek elválni a tortaformától. Egy tűpróbát azért dobj rá a biztonság kedvéért!
Miért fogod imádni?
Ez a piskóta nem morzsálódik, és annyira rugalmas, hogy akár magában, egy kávé mellé is tökéletes. Én néha egy kevés házi baracklekvárral vagy egy kis cukorsziruppal is megkenem, mielőtt megtölteném krémmel. Ha egyszer rászánod magad erre a gőz feletti módszerre, ígérem, soha többet nem akarsz majd máshogy sütni!
