Emlékszem, régebben hányszor futottam neki a kalácsnak vagy a buktának, és a vége mindig az lett, hogy egy ehetetlenül kemény, sületlennek tűnő gombócot vágtam a kukába. Pedig mindent úgy csináltam, ahogy a könyvben meg volt írva. Aztán egyszer egy vidéki nénike elárulta, hogy nem a kezemmel van a baj, hanem azzal, hogy túl sterilen állok a sütéshez. Van ugyanis egy olyan hozzávaló, amit senki nem tenne bele egy édes tésztába, pedig pont ez teszi fel az i-re a pontot.
Miért olyan kényes az az istenverte élesztő?
Sokan elfelejtik, hogy az élesztő nem egy por, hanem egy élő dolog. Ha túl forró tejet öntesz rá, megfőzöd a gombákat, és annyi az ebédnek. Ha meg hideg minden, akkor csak ülnek a tál alján, és nem történik semmi. Nálunk alapvetés, hogy mindenki legalább két órával korábban kikerül a hűtőből a pultra: a tojás, a liszt, még a vaj is.
A másik rákfene a huzat. A kelt tészta olyan, mint egy durcás kisgyerek: ha megérzi a hideg fuvallatot, rögtön összeesik. Én ilyenkor be szoktam tenni a kikapcsolt sütőbe, mellé egy bögre forró vizet, és ott hagyom békén. De van egy trükk, amivel még ezt is ki lehet játszani.
A titkos fegyver, amitől pillekönnyű lesz a végeredmény
Ha azt akarod, hogy a tésztád olyan lyukacsos és puha legyen, mint a vattacukor, tegyél bele egy teáskanál ecetet. Igen, jól olvastad. Ne ijedj meg, az illata az első tíz perc sütés után teljesen elillan, senki nem fogja érezni a kész sütin.
Hogy miért jó? Mert a savas közegben a liszt sikérszerkezete teljesen megváltozik. Sokkal rugalmasabb lesz a tészta, nem kell fél órát birkózni vele dagasztáskor, és az élesztő is úgy bepörög tőle, mintha rakétát kötöttek volna rá. Ráadásul az ecet miatt a sütemény napokig puha marad, nem szárad ki másnapra, és a színe is olyan szép aranybarna lesz, mintha egy festményről lépett volna le.
Hogyan fogj hozzá?
Én általában fél kiló lisztből dolgozom, ehhez morzsolok egy egész kocka (50 g) friss élesztőt. A titok a kovásszal kezdődik: a langyos tejbe dobok egy kanál cukrot meg lisztet, belemorzsolom az élesztőt, és megvárom, amíg rendesen „felmászik” a tál falán.
Amikor ez megvan, mehet hozzá a maradék liszt, a tojássárgája, a cukor, és természetesen az a bűvös kanál ecet. Én a vajat csak a legvégén gyúrom bele, amikor már kezd összeállni a gombóc. Akkor jó, ha a tészta már „kifordul” a tálból, és nem marad a kezeden semmi. Ha megkelt (kb. egy óra nyugi kell neki), onnantól már bármit formázhatsz belőle: kakaós csigát, fonott kalácsot vagy akár sós kiflit is.
Próbáljátok ki, tényleg ég és föld a különbség! Amióta ecetet teszek a tésztába, nálunk megszűnt a fujtós sütemény fogalma.
