Nincs még egy olyan megosztó étele a magyar konyhának, mint a pacal: valaki vagy rajongásig szereti, vagy látni sem bírja. Én az előbbi táborba tartozom, de sokáig tartott, mire rájöttem, hogyan lehet otthon is olyan sűrű, szaftos és vajpuha pörköltet rittyenteni belőle, amilyet a vidéki lagzikban vagy a legjobb útmenti csárdákban adnak. Sokan félnek tőle az illata vagy a hosszú főzési idő miatt, de higgyétek el, ha egyszer ráéreztek a nyitjára, ez lesz a baráti összejövetelek legnagyobb sztárja.
A titok a tisztításban és az előfőzésben rejlik
A legfontosabb lépés, amit soha nem szabad ellinkelni, az az alapos tisztítás. Még az előre tisztított, konyhakész pacalnak is jót tesz egy alapos átmosás. A „falusi módszer” lényege az előfőzés: a pacalt bő vízben felteszem, és a forrástól számítva legalább 10 percig lobogtatom. Ezután az első levet könyörtelenül kiöntöm a lefolyóba – ezzel tűnik el az a jellegzetes, néha túl erős illat, amit sokan nem kedvelnek. Csak ezután jöhet a csíkozás és az igazi főzés.
Amire szükséged lesz a bográcsba vagy a lábasba
- 1 kg pacal (lehetőleg vegyesen, hogy legyen benne recés is)
- 20-25 dkg vöröshagyma (ne spórolj vele, ez adja a szaftját!)
- Jó minőségű házi zsír (olajjal meg se próbáld, nem lesz az igazi)
- Fűszerpaprika (lehetőleg kalocsai vagy szegedi)
- Fokhagyma (bőségesen, gerezdekre bontva)
- Só, őrölt fekete bors
- Erős paprika (csípős krém vagy cseresznyepaprika a bugyuta ízért)
Így készül a szaftos, cupákos végeredmény
Az előfőzött, felcsíkozott pacalt egy nagy lábasba teszem az apróra kockázott hagymával együtt. Felöntöm annyi vízzel, hogy éppen csak ellepje, és hagyom, hogy jó két órán át magában párolódjon. Nem kapkodok, a pacalnak idő kell, amíg elkezdenek kioldódni belőle a kollagének, amitől majd olyan jó ragacsos lesz a szaft.
Közben egy kis serpenyőben zsírt olvasztok, és ebbe szórom a fűszerpaprikát. Csak egy pillanatra futtatom meg, épp hogy kijöjjön a színe és az aromája, de vigyázok, meg ne égjen, mert keserű lesz. Ezt a paprikás zsírt öntöm rá a félig kész húsra. Ekkor jöhet bele a zúzott fokhagyma, a só, a bors és persze az erős paprika.
A türelem pörköltet terem
Innentől már csak a türelemre van szükség. Lassú tűzön, fedő alatt hagyom, hogy a lé visszasűrűsödjön. Ha nagyon elforrná a vizet, mindig csak egy keveset pótolok alá, hogy a végén egy sűrű, sötétvörös szaftot kapjak, ami szinte „megáll” a tányéron. Akkor van kész, ha a pacal már szinte elolvad a szájban. Friss, fehér kenyérrel és ecetes almapaprikával tálalom – nálam ez az abszolút kedvenc!
