Nálunk a vörösboros marhapörkölt nem csak egy sima ebéd, hanem egy igazi szertartás. Mindig eszembe jut róla a nagypapám, aki szerint egy rendes férfiember csak marhából hajlandó pörköltet enni, és persze csakis akkor, ha a szaftja olyan sűrű, hogy megáll benne a kanál. Sokáig próbálkoztam, mire rájöttem, hogy nem a drága fűszereken múlik a siker, hanem azon a pár apróságon, amit a legtöbben elkapkodnak. Ez az a recept, ami után garantáltan nem marad szárazon a tányér, mert mindenki az utolsó cseppig ki akarja majd tunkolni a szaftot.
A sűrű szaft titka a türelemben rejlik
Sokan ott rontják el, hogy rögtön az elején felöntik a húst vízzel, pedig ez a legnagyobb hiba. A titok abban van, hogy hagyni kell a húst a saját levében „izzadni”. Amikor a hagyma már szinte krémesre párolódott, és a hús rostjai kiengedik magukból azt a sötét, ízes nedvességet, na, akkor kezdődik az igazi varázslat. Én sosem siettetem: hagyom, hogy lassú tűzön, szép kényelmesen érjenek össze az ízek, mert a jó marhapörköltnek egyszerűen idő kell, amíg a kollagénből selymes szaft válik.
Amiket készíts ki a konyhapultra:
- Fél kiló jóféle marhahús (én szeretem, ha van benne egy kis inasabb rész is, mert az adja a szaftot)
- 3 fej vöröshagyma (ne sajnáld, ez a sűrűség lelke)
- 1 szem érett paradicsom
- 1 db zöldpaprika (ha bírod, egy kis csípőssel az igazi)
- 2 deci minőségi száraz vörösbor (csak olyat önts bele, amit te is szívesen meginnál!)
- Pirospaprika (lehetőleg házi, amitől szép sötét lesz a színe)
- Só és egész fekete bors
- Olaj vagy zsír a pirításhoz
Így készül nálunk az igazi bográcsos ízvilág a konyhában
Kezdésnek a húst szépen felkockázom, de nem túl apróra, mert szeretem, ha van mit harapni. Fontos, hogy ne vizesen dobjam a lábasba, különben csak főni fog, nem pirulni. A hagymát közben apróra vágom, és az olajon addig dinsztelem, amíg egészen üveges nem lesz. Amikor már kezd aranyszínűvé válni, rádobom a marhát, és nagy lángon addig pörgetem, amíg minden oldala kap egy kis színt.
Ha lepirult, jöhet a paprika, a só és a bors. Vizet ilyenkor még véletlenül sem adok hozzá! Leveszem a lángot a minimumra, lefedem, és hagyom, hogy a saját gőzében puhuljon. Időnként ránézek, megkeverem, és amikor már félig kész, akkor dobom bele a felaprított paradicsomot is, ami segít abban, hogy a szaft még sűrűbb legyen.
Az utolsó simítás: a boros mámor
Nagyjából egy óra elteltével, amikor a hús már majdnem vajpuha, jöhet a „koronázás”. Felöntöm a vörösborral, és hagyom, hogy az alkohol elpárologjon, de az a mély, fűszeres aroma ott maradjon a rostok között. Még pár perc rotyogtatás, és kész is. Én mindig friss, puha fehér kenyeret teszek mellé az asztalra, mert ehhez a szafthoz egyszerűen vétek lenne villát használni az utolsó falatoknál.
