Nálunk a vasárnapi ebédnél mindig nagy dilemma, hogy mi kerüljön az asztalra, de amióta rátaláltam erre a gombás töltött combra, megszűnt a kérdés. Régebben tartottam a töltött húsoktól, mert azt hittem, fél napot a konyhában kell töltenem miattuk, de ez a recept rácáfolt minden félelmemre. Van benne valami megnyugtató, ahogy az ember összeállítja a tölteléket, és már az illatokból tudod, hogy a család minden tagja repetázni fog. Ha unod már a sima rántott húst, ez a szaftos, ropogós csoda lesz az új kedvenced.
A tökéletes töltelék titka
Sokan elkövetik azt a hibát, hogy csak sima áztatott zsömlét használnak, de az igazi karaktert a pirított gomba és a friss fűszerek adják meg. Én szeretem, ha a töltelék nem csak egy puha massza, ezért a péksüteményt mindig megpirítom egy kicsit, mielőtt beáztatnám. A gombát pedig nem szabad csak úgy „belehajítani”: hagymával együtt kell megdinsztelni, hogy minden aromája kijöjjön. Ez a töltelék annyira eteti magát, hogy néha azon kapom magam, hogy már a betöltés előtt elcsipegetek belőle egy keveset.
Amiket készíts ki a pultra:
- 8 darab húsos csirke felsőcomb (bőrével együtt, mert az lesz a legfinomabb része)
- 25 dkg friss gomba (lehet csiperke vagy akár erdei is)
- 1 közepes fej vöröshagyma
- 4-5 szelet kenyér vagy ugyanannyi szikkadt zsömle
- 1 egész tojás (ez fogja össze az egészet)
- Egy nagy csokor friss petrezselyem (ne spórolj vele!)
- Só és frissen őrölt bors
- 1 evőkanál majoránna (ez a töltött csirke lelke)
Így állítsd össze a fogást
A combokkal kezdem: alaposan átmosom őket, és óvatosan kicsontozom (vagy eleve így veszem), aztán az ujjammal óvatosan fellazítom a bőrt, hogy egy kis zsebet kapjak a tölteléknek. A zsemléket megpirítom, vízbe áztatom, majd jó alaposan kinyomkodom. Közben a hagymát apróra vágom, üvegesre párolom a zsiradékon, és rádobom a felkockázott gombát is. Csak pár perc kell neki, amíg összeesik és illatos lesz.
A kinyomkodott zsemlét egy tálba teszem, hozzáadom a hagymás gombát, beleütöm a tojást, és jöhetnek a fűszerek: a só, a bors, a rengeteg petrezselyem és a majoránna. Jól összedolgozom az egészet a kezemmel, aztán mehet is a töltelék a combok bőre alá és a hús belsejébe.
Sütés és az az apró plusz
A megtöltött combokat egy tepsibe sorakoztatom, és meglocsolom őket egy kevés olvasztott zsírral. Itt jön az én titkos tippem: ha igazán ínyenc vagy, tegyél egy-egy vékony szelet füstölt szalonnát mindegyik comb tetejére. Sütés közben a szalonna zsírja átjárja a húst, a bőre pedig olyan ropogós lesz, hogy mindenki azt fogja akarni.
A sütőt 180 fokra állítom, és légkeverésen nagyjából 40 percig sütöm. Amikor már látom, hogy a bőr aranybarna és kopogós, akkor tudom, hogy kész. Mi leginkább egy nagy tál friss, ecetes salátával vagy petrezselymes krumplival szeretjük enni, de magában is elképesztő. Vigyázat, függőséget okoz!
