Nálunk a vasárnapi ebéd elképzelhetetlen húsleves nélkül. Sokáig én is követtem azt a régi szokást, amit még anyukámtól láttam: amint felforrt a víz, már öntöttem is le az egészet a lefolyóba, mert azt hittem, úgy lesz tiszta a leves. De nemrég beszélgettem egy profi séffel, aki majdnem szívrohamot kapott, amikor ezt meséltem neki. Azt mondta: „Te a lényeget dobod ki a kukába!”
Miért bűn kiönteni az első főzővizet?
Sokan azt hiszik, hogy az a szürkés hab, ami az elején feljön, csupa kosz. De az igazság az, hogy azok értékes fehérjék és zsírok, amik kioldódnak a húsból. Ha az egészet leöntöd, pont az az intenzív, mély húsíz vész el, amitől a leves olyan igazi karaktert kapna.
A titok nem a víz cseréjében, hanem a türelemben van. Csak fogni kell egy sűrű szűrőt vagy egy kanalat, és szépen lekanalazni azt a habot a tetejéről. Így megmarad minden tápanyag és az összes aroma a fazékban, a lé pedig kristálytiszta lesz a végére.
Így csináld, hogy a szomszéd is a receptet kérje
Én azóta így készítem, és ég és föld a különbség:
- A hús legyen a fő: Ne spórolj a minőségen! Én mindig vegyesen teszek bele csontosabb részt és színhúst is, mert a csont adja meg a leves testességét.
- Csak gyöngyözzön: Ez a legfontosabb szabály. Miután leszedted a habot, vedd le a lángot a legkisebbre. Ha vadul forr a víz, zavaros lesz a levesed.
- A zöldségeknek is van idejük: Ne dobd be őket az elején a hússal együtt, mert a végére csak felismerhetetlen pép marad belőlük. Én megvárom, amíg a hús már félig puha, és csak akkor pakolom tele a fazekat répával, gyökérrel és zellerrel.
- Zsírtalanítás okosan: Ha túl soknak találod a zsírt a tetején, ne kanalazd le forrón. Hagyd kihűlni, és a tetején megdermedt zsírréteget egyben le tudod emelni.
Mikor érdemes mégis vizet cserélni?
Persze az egészség az első. Ha valakinek érzékeny a gyomra, epeproblémái vannak, vagy a hasnyálmirigye rakoncátlankodik, akkor tényleg jobb, ha marad a régi módszernél és leönti az első vizet. Ilyenkor a leves diétásabb lesz, de ha makkegészséges a család, ne fosszátok meg magatokat attól a telt íztől, amit csak az első lé tud adni.
