Nálunk nem múlt el nyár anélkül, hogy a konyhaasztalon ne gőzölgött volna egy tepsi kapros-túrós lepény. Emlékszem, gyerekként alig bírtam kivárni, amíg anyu felszeleteli: az a fanyar kaporillat és a krémes túró párosa számomra a mai napig a gondtalan szünidőt jelenti. Ez nem az a divatos, cukrászdai süti, hanem egy igazi, laktató vidéki finomság. Sokan idegenkednek a kaportól édes süteményben, de aki egyszer megkóstolja ezt a családi receptet, az többé nem akarja máshogy enni a túróst.
Mitől lesz olyan omlós a tészta?
A titok a zsírban rejlik. Tudom, ma már mindenki vajjal süt, de az igazán házias, porhanyós lepénytésztához kell a jó minőségű sertészsír. Ettől lesz olyan az állaga, ami szinte elolvad a szájban, és másnapra sem szárad ki. A tésztát nem kell túlgondolni, nem kelesztjük órákig: épp csak annyi tejfölt adunk hozzá, hogy ruganyos legyen, és már mehet is a tepsibe.
A töltelék, ami könnyű, mint a felhő
A legtöbb helyen elkövetik azt a hibát, hogy a túrót csak összekeverik a cukorral, és kész. Én viszont mindig szétválasztom a tojásokat, és a fehérjéből vert kemény habot a legvégén, óvatosan forgatom bele a masszába. Így a túrós réteg nem egy nehéz tömb lesz a tésztán, hanem egy remegős, habos csoda. A friss kapor pedig… nos, az adja meg a karakterét. Ne sajnáljuk belőle!
Hozzávalók egy normál méretű (kb. 38×26 cm-es) tepsihez
A tészta alapjához:
- 300 g finomliszt
- 120 g sertészsír (ez a lelke az egésznek!)
- 3 evőkanál kristálycukor
- 20 g friss élesztő (csak rámorzsolva, nem kell felfuttatni)
- Fél teáskanál só
- Körülbelül 3 evőkanál tejföl (amennyit felvesz a tészta)
A gazdag túróréteghez:
- 750 g rögös túró
- 3 egész tojás (szétválasztva)
- 50 g puha vaj
- 3 evőkanál cukor
- 2 evőkanál búzadara
- 2 evőkanál liszt
- 1 kis csokor friss kapor (apróra vágva)
- Egy csipet só
A tetejére a kenéshez:
- 1 evőkanál tejföl (a félretett tojássárgájával keverve)
Így állítsd össze a tökéletes lepényt
A lisztet a zsírral, cukorral, sóval és a rámorzsolt élesztővel gyorsan elmorzsolom. Adok hozzá annyi tejfölt, hogy szépen összeálljon, majd lisztezett deszkán akkorára nyújtom, mint a tepsink. Beleterítem a sütőpapírral bélelt tepsibe, és félreteszem, amíg a krémet elkészítem.
A túrót elkeverem a vajjal, a cukorral és a sóval. Belekerülnek a tojássárgák (egyet hagyjunk meg a tetejére!), a búzadara és a liszt is. Miután beleszórtam a kaprot, felverem a fehérjéket, és két részletben, vigyázva a habra, beleforgatom a túróba. Ezt a habos masszát rákenem a tésztára. A tetejét lekenem a tejfölös tojássárgájával, hogy sütéskor gyönyörű, márványos színt kapjon.
180°C-on, nagyjából egy órán át sütöm. Akkor az igazi, ha a szélei már aranybarnák, a közepe pedig szépen megszilárdult. Csak akkor szeletelem, ha már kicsit hűlt, különben kifolyhat a habos töltelék. Porcukorral meghintve az igazi nosztalgia!
