Bécsi
A klasszikus bécsi szelet akkor jó ha nem vastag rajta a bunda, hanem inkább könnyű, enyhén elváló, hólyagos panír található rajta. Ehhez minden lépést a panírozáskor alaposan be kell tartani. A hús megfelelő előkészítése elengedhetetlen, amit egyenletesen vékonyra kell klopfolni, és csak közvetlenül panírozás előtt szabad besózni. Ha túl korán sózzuk be ugyanis a hús felszínét, akkor az nedvessé válik és a liszt nem tud úgy rátapadni, ahogy kellene.
A liszt csak vékony rétegben kerüljön fel a hús felületére, majd alaposan le kell rázni róla a felesleget. Ezt követően jöhet a tojásban forgatás, amihez viszont a tojást nem szabad felhabosítani, mert az ettől levegőssé válik és sütéskor egyenetlen bevonatot képez.
A zsemlemorzsát is csak nagyon lazán kell felvinni, ami annyit jelent, hogy nem kell rányomni, tömöríteni: ez alapelv az osztrák gyakorlatban. Így tud a panír sütés közben megfelelve válni és könnyű maradni. A sütéshez bőséges mennyiségű olajra van szükség, ami 170-180 °C-oskell, hogy legyen. Hagyományosan tisztított vajat vagy vaj-olaj keverékét javasolt felhasználni a sütéshez, mert ennek következtében válik stabillá és ízessé a rántottahús.
