Emlékszem, gyerekként órákig tudtam nézni a Balaton-parton, ahogy a büfések bámulatos sebességgel dobálják a hajszálvékony palacsintákat. Mindig is érdekelt, mi a titkuk: mitől nem ragad le, és hogyan lehet ennyire rugalmas tej nélkül is? Aztán szembejött velem a legendás balatoni recept, és rájöttem, hogy mi, háziasszonyok hajlamosak vagyunk túlbonyolítani a dolgot. A trükk nem a drága alapanyagokban, hanem az arányokban és a türelemben van. Amióta így sütöm, nálunk is sorban állnak érte a konyhában.
Miért felejtsd el a tejet és a cukrot a tésztából?
Sokan elkövetik azt a hibát, hogy tejet vagy cukrot tesznek a masszába, de a büfés palacsinta pont azért olyan jó, mert ezek kimaradnak belőle. A tejtől ugyanis könnyebben leég a tészta, a cukortól pedig letapadhat a serpenyőhöz. Ez a recept tisztán víz alapú, amitől a palacsinta hihetetlenül könnyű és hajlítható lesz. Nem törik ketté, amikor tekered, és olyan vékonyra sütheted, hogy szinte átlátsz rajta.
A jéghideg víz ereje
A recept igazi lelke a jéghideg víz. Nem langyos, nem csapvíz, hanem tényleg hideg! Ez segít abban, hogy a tészta állaga tökéletes legyen, és sülés közben ne hólyagosodjon fel feleslegesen. Bár a massza elsőre ijesztően hígnak tűnhet – sokkal folyósabb, mint a megszokott nagymama-féle recept –, pont ettől lesz olyan elegáns és papírvékony a végeredmény.
Hozzávalók (kb. 40 darabhoz)
- 50 dkg finomliszt
- 3 egész tojás (ha lehet, tanyasi, attól lesz szép színe)
- Fél evőkanál só
- 1 liter jéghideg víz
Elkészítés
A lisztet egy tálba szitálom, hozzáadom a sót és a tojásokat, majd először csak egy kevés vízzel keverem csomómentesre. Ez a sűrűbb alap segít, hogy ne maradjanak benne lisztgolyócskák. Ezután folyamatos kevergetés mellett hozzáöntöm a maradék vizet is, amíg egy nagyon híg, selymes masszát nem kapok. Fontos: legalább egy órát hagyom pihenni a hűtőben vagy a pulton, hogy a liszt dolgozni tudjon.
Sütéskor egy csepp olajat hevítek a serpenyőben (a tésztába ne tegyél!), és csak mérsékelt lángon sütöm. Egy merőkanálnyit szétterítek, fél perc után átfordítom, és már kész is. Ha jól csináltad, a tészta nem ragad, nem szakad, és pont olyan lesz az illata, mint a nyári strandolásoknak.
