Nálunk nincs családi összejövetel egy jó bográcsozás nélkül, és bár tudom, hogy a köröm sokaknál kiveri a biztosítékot. Van, aki rá sem bír nézni, de aki egyszer megkóstolja a papa-féle változatot, az többé nem kér mást. Ahogy melegszik az idő, mi már izzítjuk is a tüzet a kertben. Most leírom nektek, mi az a pár apróság, amitől nálunk mindenki a tíz ujját megnyalja utána.
A puha hús titka a türelem
Sokan ott rontják el, hogy rögtön a hagymán kezdik el kínozni a körmöket, aztán órákig rágós marad az egész. Én a nagyitól tanultam: a megtisztított darabokat először kuktába teszem. Csak egy kevés sós víz kell alá, és addig hagyom, amíg a csontok maguktól szinte ki nem ugranak a húsból. De vigyázzatok, ne legyen belőle pép! Akkor jó, ha még tartja magát, de már nem kell vele birkózni az asztalnál. Ha kész, a csontokat kiszedem, a húst félreteszem, a főzőlevet meg eszetekbe ne jusson kiönteni, az maga a folyékony arany!
Így készül a szaft
A pörkölt lelke nálam is a hagyma. Jó sokat vágok össze apróra, és lassú tűzön, olajon hagyom, hogy teljesen üveges legyen, szinte olvadjon el. Amikor már szép, leveszem a tűzről – ez fontos, nehogy megégjen a paprika! Beleszórom a pirospaprikát, mehet bele egy kis ételízesítő, bors, és itt jön a trükk: a köröm főzőlevéből merek hozzá egy keveset. Ettől lesz olyan ragacsos, cuppogós a szaftja, amitől az embernek összefut a nyál a szájában.
Az utolsó lépés
Amikor a fűszeres alap már rotyog, visszateszem bele a kicsontozott húsokat, és dobok mellé friss paradicsomot meg paprikát is. Nem kell már neki sok idő, csak annyi, hogy a zöldségek megpuhuljanak, és a szaft szépen bevonja a húsdarabokat. Ha túl sűrűnek találod, még egy kicsit önthetsz hozzá a főzőléből.
Tudom, hogy ez egy megosztó kaja, de higgyétek el, ha így készítitek, még azok is kérni fognak egy kóstolót, akik eddig messziről elkerülték. Friss kenyérrel, savanyúsággal az igazi.
