A piskóta sütése nem mindig sikerül olyanra amilyenre szeretnénk. Ugyanis sokszor az egyik pillanatban még szép magas a sütőben a tészta, a következőben pedig már teljesen összeesik. Ez bosszúságot okoz, főleg ha életünk tortáját kell elkészíteni pont ilyenkor.
Egy általunk megkérdezett mestercukrász szerint a piskóta sütés sikere nem a bonyolult receptben rejlik, hanem a mozdulatok finomságában és a levegőbuborékok megőrzésébe. A mestercukrász elárulta nekünk melyek azok a kritikus hibák, amiket szinte mindenki elkövet piskótakészítés közben, vlamint azt is megmutatjuk, hogyan készíthető el a tökéletes piskóta!
A tökéletes piskóta elkészítéséhez fontos, hogy:
- a tojásfehérjét ne verjék túl és a lisztet pedig óvatosan, alulról felfelé forgassák bele.
- az első húsz percben egyáltalán ne nyissák ki a sütőajtót, valamint 160-170 fokon, légkeverés nélkül süssék.
- a sütőforma falát ne vajazzuk vagy lisztezzük túl, és az aljára tegyünk mindig sütőpapírt.
- sütés után a tésztát fokozatosan hűtsük ki, ne pedig hirtelen.
A tojásfehérje felverése:
A mestercukrász állítása szerint a piskóta a levegőtől él, és a siker attól függ, hogy mennyit tudunk ebből a tésztába juttatni, és benne tartani. Sokan ott rontják el, hogy túl nagy lendülettel állnak neki a habverésnek, pedig a piskóta készítéskor nincs erre szükség. A tojásfehérjét nem ajánlott kőkeményre felverni, mert ilyenkor a szerkezete eltörik
, és nem fog tudni így rugalmasan tágulni a hő hatására. A tojásfehérjehab akkor jó ha fényes, stabil, de még formázható állagú, ami tartást ad a sütemény tésztájának.
A liszt adagolása:
A liszt bekeverése egy másik kritikus pont, amit a mestercukrász szerint úgy kell a habba forgatni, hogy óvatos, alulról felfelé irányuló, laza mozdulatokkal végezzük el. ugyanis abban az esetben ha túl sokat vagy túl erősen keverjük, egyszerűen kikergetjük a levegőmolekulákat a tésztából, és a végeredmény egy sűrű, gumiszerű massza lesz. Javaslata szerint 6-8 mozdulat teljesen elegendő ahhoz, hogy a szitált liszt elvegyüljön!
A sütőajtó nyitása:
A megfelelő, egyenletes hőmérséklet biztosítása a piskóta életében a legfontosabb tényező. Ugyanis a hirtelen hőmérsékletváltozás azonnali katasztrófához vezet. A betartandó szabály az, hogy az első húsz percben tilos kinyitni, mert a beáramló hűvösebb levegő miatt a tészta szerkezete azonnal megváltozik. Javasolt 160-170 fokon, légkeverés nélkül sütni, mert a légkeverés miatt a levegő sokszor túl hamar kiszárítja a piskóta tetejét, aminek következtében a közepe nem fog tudni egyenletesen felemelkedni.
A tapadás megelőzése:
sajnos hiába akarunk jót, sokszor pont az ellenkezőjét váltjuk ki vele. Ugyanis a forma túl gondosan elvégzett előkészítése is okozhat problémát, hiszen a piskótának szüksége van arra, hogy felemelkedjen a forma falán. Viszont ha az oldalfalat is alaposan kivajazod és kilisztezed, a tészta nem tud megkapaszkodni, és sütés közben visszacsúszik, vagy a szélei befelé dőlnek. Elegendő ha csak a forma aljára teszel sütőpapírt, a falát hagyd szabadon, így a tészta stabilan tud rögzülni növekedés közben.
A hűtés menetének fontossága:
A sütés végeztével a hűtés a következő lépés, ami ugyanolyan veszélyes, mint például a korai ajtónyitás sütés közben. Amikor megsült a piskóta ne vedd ki a tepsit rögtön, hanem kapcsold ki a sütőt, és résnyire nyisd ki az ajtót. Ez segít abban, hogy a tészta 5-10 percig alatt, lassan szokjon hozzá a megváltozott hőmérséklethez. Így a tészta belső szerkezete megszilárdul és nem fog összeesni mikor kiveszed.
A hozzávalók hőmérséklete sem mindegy:
A tojások hőmérséklete meghatározza a piskóta tésztájának alakulását. Javasolt a tökéletes végeredmény érdekében mindig szobahőmérsékletű tojással dolgozni. Ugyanis a hideg fehérje sokkal nehezebben vesz fel levegőt, és a hab is sokkal sérülékenyebb lesz. Amennyiben nincs idő előre kivenni, akkor lanygos vízbe téve pár perc alatt használható is a tojás. A cukrot soha ne egyszerre öntsd a fehérjéhez, hanem több részletben, folyamatos verés mellett, így a kristályoknak van idejük feloldódni és stabilizálni a habot.
